○金沢市食品衛生法施行条例
平成12年3月24日
条例第7号
第1条 この条例は、食品衛生法(昭和22年法律第233号。以下「法」という。)の施行に関し、必要な事項を定めるものとする。
第1条の2 食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号。以下「政令」という。)第8条第1項の規定による条例で定める食品衛生検査施設の設備の基準は、次のとおりとする。
(1) 理化学検査室、微生物検査室、動物飼育室、事務室等を設けること。
(2) 純水装置、定温乾燥器、ディープフリーザー、電気炉、ガスクロマトグラフ、分光光度計、高圧滅菌器、乾熱滅菌器、恒温培養器、嫌気培養装置、恒温槽その他の検査又は試験のために必要な機械及び器具を備えること。
2 政令第8条第1項の規定による条例で定める食品衛生検査施設の職員の配置の基準は、検査又は試験のために必要な職員を置くこととする。
(平24条例81・追加)
第2条 法第50条第2項に規定する営業の施設の内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関し必要な基準(以下「管理運営基準」という。)は、危害分析・重要管理点方式(食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。)を用いる場合にあっては別表第1、危害分析・重要管理点方式を用いない場合にあっては別表第2のとおりとする。
2 前項の規定にかかわらず、食品の自動販売機に係る管理運営基準は、別表第3のとおりとする。
(平16条例26・平27条例25・一部改正)
第3条 市長は、前条の規定にかかわらず、営業の形態その他特別の事情により公衆衛生上支障がないと認めるときは、管理運営基準の一部を適用しないことができる。
第4条 法第52条第1項の規定による営業の許可を受けようとする者は、当該許可の申請の際、別表第4に定めるところにより手数料を納付しなければならない。
(平16条例26・平27条例25・一部改正)
第5条 法第52条第1項の規定による営業の許可を受けた者は、当該営業の施設の見やすい場所に、規則で定める標識を掲示しなければならない。
(平16条例26・一部改正)
第6条 営業のうち規則で定める営業を営む者は、当該営業の施設ごとに、食品衛生責任者を置かなければならない。
2 前項に規定する営業を営む者は、食品衛生責任者を置いたときは、遅滞なく、その旨を市長に届け出なければならない。食品衛生責任者を変更したときも、同様とする。
第7条 政令第35条各号に掲げる営業以外の食品又は添加物の製造業その他規則で定める製造業又は販売業を営もうとする者は、あらかじめ、その旨を市長に届け出なければならない。
2 前項の規定による届出をした者は、当該営業を廃止したときは、その日から30日以内に、その旨を市長に届け出なければならない。
(平16条例26・平24条例81・一部改正)
第8条 営業以外の場合において、学校、病院その他の施設において継続的に不特定又は多数の者に食品を供与しようとする者は、あらかじめ、その旨を市長に届け出なければならない。
2 前条第2項の規定は、前項の規定による届出をした者が当該食品の供与に係る業務を廃止した場合について準用する。
(平16条例26・一部改正)
第9条 この条例の施行に関し必要な事項は、市長が別に定める。
附 則
この条例は、平成12年4月1日から施行する。
附 則(平成16年3月25日条例第26号)
この条例は、公布の日から施行する。
附 則(平成17年3月25日条例第34号)
この条例は、平成17年7月1日から施行する。
附 則(平成20年9月24日条例第49号)
この条例は、平成20年11月1日から施行する。
附 則(平成24年12月17日条例第81号)
この条例は、平成25年4月1日から施行する。ただし、別表第1及び別表第2の改正規定は、公布の日から施行する。
附 則(平成27年3月23日条例第25号)
この条例は、平成27年4月1日から施行する。

別表第1(第2条関係)
(平27条例25・全改)
危害分析・重要管理点方式を用いる場合の基準
1 食品取扱施設等における衛生管理
(1) 一般事項
ア 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。
イ 施設、設備及び機械・器具類の構造及び材質並びに取り扱う食品の特性を考慮し、これらの適切な清掃、洗浄及び消毒の方法を定め、必要に応じて、手順書を作成すること。
ウ 施設、設備、人的能力等に応じた食品の取扱い及び適切な受注管理を行うこと。
(2) 施設の衛生管理
ア 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、衛生上支障が生じないように維持すること。
イ 製造、加工、処理、調理、保管、販売等を行う場所(以下「作業場」という。)には、不必要な物品等を置かないこと。
ウ 作業場の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。
エ 作業場の採光、照明、換気及び通風を十分に行うとともに、必要に応じて、適切な温度及び湿度の管理を行うこと。
オ 窓及び出入口は、みだりに開放しないこと。やむを得ず開放する場合にあっては、じんあい、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。
カ 排水溝への廃棄物の流出を防ぎ、排水がよく行われるように排水溝の清掃及び補修を行うこと。
キ 便所は、常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。
ク 作業場内には、犬(身体障害者補助犬法(平成14年法律第49号)第2条第1項に規定する身体障害者補助犬を除く。)、猫、小鳥等の動物を入れないこと。
(3) 食品取扱設備等の衛生管理
ア 衛生保持のため、機械・器具類は、その目的に応じて使用すること。
イ 機械・器具類及び分解した機械・器具類の部品は、金属片、不潔異物、化学物質等の食品への混入を防止するため洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。
ウ 機械・器具類は、定期的に点検し、故障、破損等があるときは、速やかに補修し、常に適正に使用できるように整備しておくこと。
エ 機械・器具類の洗浄に洗浄剤を使用する場合は、適正な洗浄剤を適正な濃度で使用すること。
オ 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌又は除菌に用いる装置は、その機能を定期的に点検し、その結果を記録すること。
カ 布巾、包丁及びまな板は、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、乾燥させて、衛生的に保管すること。
キ 洗浄剤、消毒剤その他化学物質は、それぞれ明確な表示をし、食品等と区別して所定の場所に保管すること。
ク 施設及び設備の清掃用器材は、使用の都度洗浄し、乾燥させて、所定の場所に保管すること。
ケ 手洗設備は、手洗いに適切な洗浄剤、消毒剤等を常に補充し、使用できる状態にしておくこと。
コ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。
サ 食品の放射線照射業にあっては、1日1回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その結果の記録を2年間保存すること。
(4) ねずみ及び昆虫対策
ア 年2回以上ねずみ、昆虫等の生息調査を実施し、その実施の記録を1年間保存すること。
イ ねずみ、昆虫等の発生を認めたときは、食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除し、その実施の記録を1年間保存すること。
ウ 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は、食品を汚染しないようその取扱いに十分注意すること。
(5) 廃棄物及び排水の取扱い
ア 廃棄物の保管及びその廃棄の方法について、必要に応じて、手順書を作成すること。
イ 廃棄物の容器は、汚液及び汚臭が漏れないようにし、かつ、常に清潔にしておくこと。
ウ 廃棄物は、作業に支障のない限り、食品を取り扱い、又は保管する区域に保管しないこと。
エ 廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理すること。
オ 廃棄物及び排水の処理は、適切に行うこと。
(6) 危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施する班の編成
危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施する場合は、法第48条の規定に基づく食品衛生管理者、食品衛生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。
(7) 製品説明書及び製造工程一覧図の作成
ア 製品について、原材料等の組成、物理的・化学的性質(水分活性、水素イオン濃度等)、殺菌・静菌処理(加熱処理、凍結、加塩、くん煙等)、包装、保存性、保管条件及び流通方法等の安全性に関する必要な事項を記載した製品説明書を作成すること。また、製品説明書には、想定する使用方法、消費者層等を記述すること。
イ 製品の全ての製造工程が記載された製造工程一覧図を作成すること。
ウ 製造工程一覧図について、実際の製造工程及び施設設備の配置に照らし合わせて適切か否かの確認を行い、適切でない場合には、製造工程一覧図の修正を行うこと。
(8) 食品等の取扱い
次の方法により食品の製造工程における全ての潜在的な危害の原因となる物質を列挙し、危害分析を実施して特定された危害の原因となる物質を管理すること。
ア 製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質のリスト(以下「危害要因リスト」という。)を作成し、健康に悪影響を及ぼす可能性及び前号アの製品の特性等を考慮し、各製造工程における食品衛生上の危害の原因となる物質を特定すること。
イ アで特定された食品衛生上の危害の原因となる物質について、危害が発生するおそれのある工程ごとに、当該食品衛生上の危害の原因となる物質及び当該危害の発生を防止するための措置(以下「管理措置」という。)を検討し、危害要因リストに記載すること。
ウ 危害要因リストにおいて特定された危害の原因となる物質による危害の発生を防止するため、製造工程のうち、当該工程に係る管理措置の実施状況の連続的又は相当の頻度の確認(以下「モニタリング」という。)を必要とするもの(以下「重要管理点」という。)を定めるとともに、重要管理点を定めない場合には、その理由を記載した文書を作成すること。また、同一の危害の原因となる物質を管理するための重要管理点は、複数存在する可能性があることに配慮すること。なお、重要管理点の設定に当たっては、定めようとする重要管理点における管理措置が、危害の原因となる物質を十分に管理できない場合は、当該重要管理点又はその前後の工程において適切な管理措置が設定できるよう、製品又は製造工程を見直すこと。
エ 個々の重要管理点について、危害の原因となる物質を許容できる範囲まで低減し、又は排除するための基準(以下「管理基準」という。)を設定すること。管理基準は、危害の原因となる物質に係る許容の可否を判断する基準であり、温度、時間、水分含量、水素イオン濃度、水分活性、有効塩素等のほか、測定できる指標又は外観及び食感のような官能的指標であること。
オ 管理基準の遵守状況の確認及び管理基準が遵守されていない製造工程を経た製品の出荷を防止するためのモニタリングの方法を設定し、当該モニタリングを十分な頻度で実施すること。当該モニタリングの方法に関する全ての記録は、当該モニタリングを実施した担当者及び責任者による署名を行うこと。
カ モニタリングにより重要管理点に係る管理措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずべき措置(管理基準の不遵守により影響を受けた製品の適切な処理を含む。以下「改善措置」という。)を、重要管理点において設定し、適切に実施すること。
キ 製品の危害分析・重要管理点方式につき、食品衛生上の危害の発生が適切に防止されていることを確認するため、十分な頻度で検証を行うこと。
(9) 記録の作成及び保存
ア 前号ア及びイの危害分析、同号ウの重要管理点の決定並びに同号エの管理基準の決定について記録を作成し、保存すること。
イ 前号オのモニタリング、同号カの改善措置及び同号キの検証について記録を作成し、保存すること。
(10) 使用する水等の管理
ア 水道水以外の水を使用する場合は、飲用に適する水を使用し、年1回以上(不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合は、その都度)水質検査を行い、その成績書を1年間保存すること。
イ 水質検査の結果、飲用に適しないものであることが判明したときは、直ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。
ウ 貯水槽を使用する場合は、定期的に貯水槽の内外を清掃し、清潔にしておくこと。
エ 水道水以外の水を使用する場合で、殺菌装置又は浄水装置を設けてあるときは、常にその装置が正常に作動していることを確認すること。
オ 氷は、適切に管理された給水設備によって供給された飲用に適する水からつくるとともに、衛生的に取り扱い、貯蔵すること。
カ 営業車のタンクの水は、作業前に入れ替えること。
(11) 食品衛生責任者
ア 営業者は、営業の施設の見やすい場所に食品衛生責任者の標識を掲示しておくこと。
イ 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理に当たること。
ウ 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生を防止するため、施設の衛生管理の方法及び食品衛生に関する事項について必要な注意を行うとともに、営業者に対し、必要に応じて、意見を述べること。
エ 営業者は、ウの規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること。
オ 食品衛生責任者は、保健所長が認める食品衛生に関する講習等の受講により、その資格を得ること。
(12) 講習の受講
営業者又は従事者は、保健所長が認める食品衛生に関する講習を受講すること。
(13) 回収
ア 販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、消費者に対する健康被害を未然に防止する観点から、問題となった製品を迅速かっ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収の方法、保健所への報告等の手順を定めること。
イ 回収を行う際は、必要に応じて、消費者への注意喚起等のため、当該回収に関する情報の公表について考慮すること。
(14) 情報の提供
ア 消費者に対し、販売食品等についての安全性に関する情報提供に努めること。
イ 製造し、加工し、又は輸入した食品等に関する消費者からの健康被害(当該症状が製造し、加工し、又は輸入した食品等に起因し、又はその疑いがあると医師により診断されたものをいう。)及び法に違反する食品等に関する情報について、保健所へ速やかに報告すること。
ウ 消費者等から、製造し、加工し、又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入その他の苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、保健所へ速やかに報告すること。
(15) 管理運営要領の作成
営業者は、施設及び食品等の取扱い等に係る管理運営に関する要領を作成し、従事者に周知徹底させること。
(16) 検食の実施
飲食店営業のうち、旅館、弁当屋、仕出し屋その他これらに類する業態において、一連の作業として1回50人食以上又は1日150人食以上を調理した場合は、検食を食事提供後72時間以上保存すること。
2 食品取扱施設等における従事者等の衛生管理
(1) 営業者は、従事者の食品衛生上必要な健康状態を把握すること。
(2) 営業者は、保健所長から従事者に係る検便を受けるべき旨の指示があったときは、従事者に検便を受けさせること。
(3) 営業者は、次に掲げる症状を呈している従事者を食品の取扱作業に従事させないようにするとともに、医師の診断を受けさせること。ただし、皮膚に外傷があってカに該当しない者にあっては、当該部位を耐水性を有する被覆材で覆うことにより従事させることができる。
ア 黄疸だん
イ 下痢
ウ 腹痛
エ 発熱
オ 発熱を伴う喉の痛み
カ やけど、切り傷その他皮膚の外傷のうち、感染が疑われるもの
キ 耳、目又は鼻からの分泌(病的なものに限る。)
ク 吐き気又はおう吐
(4) 営業者は、従事者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成10年法律第114号。以下「感染症法」という。)第18条第1項に規定する感染症の患者又は無症状病原体保有者であることが判明した場合は、同条第2項の規定に基づき、食品に直接接触する作業に従事させないこと。
(5) 従事者は、作業中は清潔な外衣を着用し、作業場内では専用の履物を用いるとともに、必要に応じて、マスク及び帽子を着用すること。
(6) 従事者は、常に爪を短く切り、作業前及び用便後は、手指の洗浄及び消毒を行うこと。
(7) 従事者は、作業場においては、所定の場所以外の場所で次に掲げる行為をしないこと。
ア 作業衣等の着替えをすること。
イ たばこを吸うこと。
ウ つば若しくはたんを吐き、又ははなをかむこと。
エ 飲食をすること。
オ その他不衛生な行為をすること。
(8) 従事者以外の者が食品等を製造し、加工し、又は調理する場所に立ち入る場合は、適切な場所で清潔な専用衣に着替えさせ、前各号の従事者等の衛生管理に関する規定に従わせること。
3 食品取扱施設等における従事者等に対する教育訓練
(1) 営業者並びに食品衛生管理者及び食品衛生責任者は、従事者に起因する食中毒病因微生物による食品の汚染が防止され、かつ、製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるように従事者の衛生教育に努めること。
(2) 前号の衛生教育には、第1項第1号イ、第5号ア、第8号、第13号ア及び第15号に関する事項を含むものとする。
(3) 洗浄剤、消毒剤その他化学物質を取り扱う者に対しては、その安全な取扱いについての教育訓練を必要に応じて実施すること。
4 運搬に係る衛生管理
(1) 食品の運搬に用いる車両、コンテナ等は、食品を汚染しないよう常に清潔にし、補修等を行うことにより適切な状態を維持すること。
(2) 食品及び食品以外の貨物を混載する場合は、食品以外の貨物からの汚染を防止するため、必要に応じて、食品を適切な容器に入れるなど、食品及び食品以外の貨物の区分けをすること。
(3) 運搬中の食品がじんあい、有毒ガス等に汚染されないよう管理すること。
(4) 品目が異なる食品又は食品以外の貨物の運搬に使用した車両、コンテナ等を使用する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じて、消毒を行うこと。
(5) 未包装の食品を輸送する場合は、必要に応じて、食品の輸送専用の車両、コンテナ等を使用し、当該車両、コンテナ等に食品の輸送専用であることを明示すること。
(6) 運搬に当たっては、食品に適切な温度、湿度等の管理に注意すること。
(7) 配送時間が長時間に及ばないように配送経路等に留意し、時間の管理に注意すること。
(8) 弁当等にあっては、配送経路及び出荷時間に注意するなど、摂食予定時間を考慮した配送を行うこと。

別表第2(第2条関係)
(平27条例25・追加)
危害分析・重要管理点方式を用いない場合の基準
1 食品取扱施設等における衛生管理
(1) 一般事項
ア 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。
イ 施設、設備及び機械・器具類の構造及び材質並びに取り扱う食品の特性を考慮し、これらの適切な清掃、洗浄及び消毒の方法を定め、必要に応じて、手順書を作成すること。
ウ 施設、設備、人的能力等に応じた食品の取扱い及び適切な受注管理を行うこと。
(2) 施設の衛生管理
ア 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、衛生上支障が生じないように維持すること。
イ 作業場には、不必要な物品等を置かないこと。
ウ 作業場の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。
エ 作業場の採光、照明、換気及び通風を十分に行うとともに、必要に応じて、適切な温度及び湿度の管理を行うこと。
オ 窓及び出入口は、みだりに開放しないこと。やむを得ず開放する場合にあっては、じんあい、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。
カ 排水溝への廃棄物の流出を防ぎ、排水がよく行われるように排水溝の清掃及び補修を行うこと。
キ 便所は、常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。
ク 作業場内には、犬(身体障害者補助犬法第2条第1項に規定する身体障害者補助犬を除く。)、猫、小鳥等の動物を入れないこと。
(3) 食品取扱設備等の衛生管理
ア 衛生保持のため、機械・器具類は、その目的に応じて使用すること。
イ 機械・器具類及び分解した機械・器具類の部品は、金属片、不潔異物、化学物質等の食品への混入を防止するため洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。
ウ 機械・器具類は、定期的に点検し、故障、破損等があるときは、速やかに補修し、常に適正に使用できるように整備しておくこと。
エ 機械・器具類の洗浄に洗浄剤を使用する場合は、適正な洗浄剤を適正な濃度で使用すること。
オ 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌又は除菌に用いる装置は、その機能を定期的に点検し、その結果を記録すること。
カ 布巾、包丁及びまな板は、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、乾燥させて、衛生的に保管すること。
キ 洗浄剤、消毒剤その他化学物質は、それぞれ明確な表示をし、食品等と区別して所定の場所に保管すること。
ク 施設及び設備の清掃用器材は、使用の都度洗浄し、乾燥させて、所定の場所に保管すること。
ケ 手洗設備は、手洗いに適切な洗浄剤、消毒剤等を常に補充し、使用できる状態にしておくこと。
コ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。
サ 食品の放射線照射業にあっては、1日1回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その結果の記録を2年間保存すること。
(4) ねずみ及び昆虫対策
ア 年2回以上ねずみ、昆虫等の生息調査を実施し、その実施の記録を1年間保存すること。
イ ねずみ、昆虫等の発生を認めたときは、食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除し、その実施の記録を1年間保存すること。
ウ 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は、食品を汚染しないようその取扱いに十分注意すること。
(5) 廃棄物及び排水の取扱い
ア 廃棄物の保管及びその廃棄の方法について、必要に応じて、手順書を作成すること。
イ 廃棄物の容器は、汚液及び汚臭が漏れないようにし、かつ、常に清潔にしておくこと。
ウ 廃棄物は、作業に支障のない限り、食品を取り扱い、又は保管する区域に保管しないこと。
エ 廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理すること。
オ 廃棄物及び排水の処理は、適切に行うこと。
(6) 食品等の取扱い
ア 食品又は添加物の仕入れに当たっては、品質、鮮度、表示等について点検し、その状況を仕入れ数量、仕入れ年月日等とともに記録し、これを保存するよう努めること。
イ 原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行った後、製造、加工又は調理に供すること。
ウ 冷蔵設備内では、相互汚染が生じないよう区画して保存すること。
エ 包装されていない食品(野菜、果物並びに野菜及び果物以外の食品で加工等をして食べるものを除く。)を販売する場合は、衛生的な保管容器に納め、汚染されないように取り扱うこと。
オ 添加物を使用する場合は、正確に量り、適正に使用すること。
カ 食品は、当該食品の水分活性、水素イオン濃度、微生物による汚染状況、消費期限又は賞味期限、製造加工の方法、包装形態、生食用、加熱加工用等の使用方法等に応じて冷蔵保存するなど、製造、加工、調理、保管、運搬、販売等の各過程において時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。
キ 食品間の相互汚染を防止するため、次の点に配慮すること。
(ア) 未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと。
(イ) 製造、加工又は調理を行う区画へは、当該区画で作業を行う従事者以外の者が立ち入ることのないようにすること。ただし、当該従事者以外の者の立入りによる食品等の汚染のおそれがない場合は、この限りでない。
(ウ) 食肉等の未加熱食品を取り扱った設備及び機械・器具類は、別の食品を取り扱う前に、必要な洗浄及び消毒を行うこと。
ク 原材料の保管に当たっては、使用期限等に応じ、適切な順序で使用されるよう配慮すること。
ケ 容器包装は、製品を汚染及び損傷から保護することができ、かつ、適切な表示を行うことができるものを使用すること。
コ 再使用が可能な器具又は容器包装は、洗浄及び消毒が容易なものを用いること。
サ 原材料及び製品への異物の混入を防止するための措置を講ずること。
シ 規格基準の定められている食品、添加物等を製造し、又は加工した場合は、その製品について定期的に検査を行い、その記録を1年間保存すること。
ス 営業車に積載する食品は、原則として、仕込み場所において、あらかじめ調理加工等をしたものとすること。
セ 営業車内における食品の取扱いは、小分け、盛り付け、加熱処理等の簡単な調理加工及び包装を行うことに限ること。
(7) 使用する水等の管理
ア 水道水以外の水を使用する場合は、飲用に適する水を使用し、年1回以上(不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合は、その都度)水質検査を行い、その成績書を1年間保存すること。
イ 水質検査の結果、飲用に適しないものであることが判明したときは、直ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。
ウ 貯水槽を使用する場合は、定期的に貯水槽の内外を清掃し、清潔にしておくこと。
エ 水道水以外の水を使用する場合で、殺菌装置又は浄水装置を設けてあるときは、常にその装置が正常に作動していることを確認すること。
オ 氷は、適切に管理された給水設備によって供給された飲用に適する水からつくるとともに、衛生的に取り扱い、貯蔵すること。
カ 営業車のタンクの水は、作業前に入れ替えること。
(8) 食品衛生責任者
ア 営業者は、営業の施設の見やすい場所に食品衛生責任者の標識を掲示しておくこと。
イ 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理に当たること。
ウ 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生を防止するため、施設の衛生管理の方法及び食品衛生に関する事項について必要な注意を行うとともに、営業者に対し、必要に応じて、意見を述べること。
エ 営業者は、ウの規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること。
オ 食品衛生責任者は、保健所長が認める食品衛生に関する講習等の受講により、その資格を得ること。
(9) 講習の受講
営業者又は従事者は、保健所長が認める食品衛生に関する講習を受講すること。
(10) 回収
ア 販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、消費者に対する健康被害を未然に防止する観点から、問題となった製品を迅速かっ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収の方法、保健所への報告等の手順を定めること。
イ 回収を行う際は、必要に応じて、消費者への注意喚起等のため、当該回収に関する情報の公表について考慮すること。
(11) 情報の提供
ア 消費者に対し、販売食品等についての安全性に関する情報提供に努めること。
イ 製造し、加工し、又は輸入した食品等に関する消費者からの健康被害(当該症状が製造し、加工し、又は輸入した食品等に起因し、又はその疑いがあると医師により診断されたものをいう。)及び法に違反する食品等に関する情報について、保健所へ速やかに報告すること。
ウ 消費者等から、製造し、加工し、又は輸入した食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入その他の苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、保健所へ速やかに報告すること。
(12) 管理運営要領の作成
営業者は、施設及び食品等の取扱い等に係る管理運営に関する要領を作成し、従事者に周知徹底させること。
(13) 検食の実施
飲食店営業のうち、旅館、弁当屋、仕出し屋その他これらに類する業態において、一連の作業として1回50人食以上又は1日150人食以上を調理した場合は、検食を食事提供後72時間以上保存すること。
2 食品取扱施設等における従事者等の衛生管理
(1) 営業者は、従事者の食品衛生上必要な健康状態を把握すること。
(2) 営業者は、保健所長から従事者に係る検便を受けるべき旨の指示があったときは、従事者に検便を受けさせること。
(3) 営業者は、次に掲げる症状を呈している従事者を食品の取扱作業に従事させないようにするとともに、医師の診断を受けさせること。ただし、皮膚に外傷があってカに該当しない者にあっては、当該部位を耐水性を有する被覆材で覆うことにより従事させることができる。
ア 黄疸
イ 下痢
ウ 腹痛
エ 発熱
オ 発熱を伴う喉の痛み
カ やけど、切り傷その他皮膚の外傷のうち、感染が疑われるもの
キ 耳、目又は鼻からの分泌(病的なものに限る。)
ク 吐き気又はおう吐
(4) 営業者は、従事者が感染症法第18条第1項に規定する感染症の患者又は無症状病原体保有者であることが判明した場合は、同条第2項の規定に基づき、食品に直接接触する作業に従事させないこと。
(5) 従事者は、作業中は清潔な外衣を着用し、作業場内では専用の履物を用いるとともに、必要に応じて、マスク及び帽子を着用すること。
(6) 従事者は、常に爪を短く切り、作業前及び用便後は、手指の洗浄及び消毒を行うこと。
(7) 従事者は、作業場においては、所定の場所以外の場所で次に掲げる行為をしないこと。
ア 作業衣等の着替えをすること。
イ たばこを吸うこと。
ウ つば若しくはたんを吐き、又ははなをかむこと。
エ 飲食をすること。
オ その他不衛生な行為をすること。
(8) 従事者以外の者が食品等を製造し、加工し、又は調理する場所に立ち入る場合は、適切な場所で清潔な専用衣に着替えさせ、前各号の従事者等の衛生管理に関する規定に従わせること。
3 食品取扱施設等における従事者等に対する教育訓練
(1) 営業者並びに食品衛生管理者及び食品衛生責任者は、従事者に起因する食中毒病因微生物による食品の汚染が防止され、かつ、製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるように従事者の衛生教育に努めること。
(2) 前号の衛生教育には、第1項第1号イ、第5号ア、第6号カ、第10号ア及び第12号に関する事項を含むものとする。
(3) 洗浄剤、消毒剤その他化学物質を取り扱う者に対しては、その安全な取扱いについての教育訓練を必要に応じて実施すること。
4 運搬に係る衛生管理
(1) 食品の運搬に用いる車両、コンテナ等は、食品を汚染しないよう常に清潔にし、補修等を行うことにより適切な状態を維持すること。
(2) 食品及び食品以外の貨物を混載する場合は、食品以外の貨物からの汚染を防止するため、必要に応じて、食品を適切な容器に入れるなど、食品及び食品以外の貨物の区分けをすること。
(3) 運搬中の食品がじんあい、有毒ガス等に汚染されないよう管理すること。
(4) 品目が異なる食品又は食品以外の貨物の運搬に使用した車両、コンテナ等を使用する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じて、消毒を行うこと。
(5) 未包装の食品を輸送する場合は、必要に応じて、食品の輸送専用の車両、コンテナ等を使用し、当該車両、コンテナ等に食品の輸送専用であることを明示すること。
(6) 運搬に当たっては、食品に適切な温度、湿度等の管理に注意すること。
(7) 配送時間が長時間に及ばないように配送経路等に留意し、時間の管理に注意すること。
(8) 弁当等にあっては、配送経路及び出荷時間に注意するなど、摂食予定時間を考慮した配送を行うこと。

別表第3(第2条関係)
(平17条例34・平24条例81・一部改正、平27条例25・旧別表第2繰下・一部改正)
(1) 設置場所の管理は、次に定めるところによること。
ア 定期的に清掃を行い、常に清潔かつ衛生的に保つこと。
イ 不必要な物品を置かないこと。
ウ 照明、換気等を適正に行うこと。
エ 壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。
オ 年1回以上ねずみ、昆虫等の生息調査を実施し、その実施の記録を1年間保存すること。
カ ねずみ、昆虫等の発生を認めたときは、食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除し、その実施の記録を1年間保存すること。
(2) 自動販売機の管理は、次に定めるところによること。
ア 常に点検し、正常に作動するように整備しておくとともに、故障、破損等があった場合は、速やかに補修すること。
イ 定期的に清掃を行い、常に清潔かつ衛生的に保つこと。
ウ 食品に直接接触する部分は、分解又は循環方式などにより毎日洗浄及び消毒を行い、常に清潔かつ衛生的に保つこと。
エ 洗浄及び殺菌を行う場合には、適正な洗浄剤及び殺菌剤を適正な方法で使用し、使用後はそれらが残存することのないように十分に水洗いすること。
オ 食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品並びにこれ以外の缶詰食品及び瓶詰食品を除く。)を冷凍し、冷蔵し、及び温蔵して販売する自動販売機にあっては、所定の温度が保たれていることの点検を1日1回以上行うこと。
カ 食品に係る法上必要な表示事項が容易に識別できるように管理すること。
キ ストロー、紙コップ、はしその他の飲食の用に供される器具の保管管理は、常に清潔かつ衛生的に行うこと。
(3) 給水は、次に定めるところによること。
ア カートリッジ式給水タンク(自動販売機に水を供給するために装置される容器であって、取り外して用いるものをいう。以下同じ。)を使用する自動販売機にあっては、当該タンク及びこれと自動販売機本体との連結部分を常に清潔かつ衛生的に保つこと。
イ カートリッジ式給水タンクを使用する自動販売機にあっては、当該タンクに水を供給する際、当該タンク内を十分に洗浄すること。
ウ 水道水以外の水を使用する場合は、飲用に適する水を使用し、年1回以上(不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合は、その都度)水質検査を行い、その成績書を1年間保存すること。
エ 水質検査の結果、飲用に適しないものであることが判明したときは、直ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。
オ 殺菌装置又は細菌ろ過装置を備えた自動販売機にあっては、常にその装置が正常に作動していることを確認すること。
(4) 廃棄物の処理等は、次に定めるところによること。
ア 廃棄物等は、定期的に処理すること。
イ 自動販売機内に廃棄物容器を備えたものにあっては、廃棄物容器内の廃棄物を廃棄するごとに廃棄物容器を洗浄すること。
ウ 自動販売機外の廃棄物容器は、十分に洗浄するとともに、汚液及び汚臭が漏れないように常に清潔にしておくこと。
エ 廃水貯留槽は、十分に洗浄し、衛生的に保つこと。
(5) 食品の取扱いは、次に定めるところによること。
ア 収納されている食品については、定期的に点検管理を行うこと。
イ 冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品並びにこれ以外の缶詰食品及び瓶詰食品を除く。)の取扱いは、次により行うこと。
(ア) 食品の収納に当たっては、食品を収納する部分の温度が所定の温度(冷凍するものにあっては摂氏マイナス15度以下、冷蔵するものにあっては摂氏10度以下、温蔵するものにあっては摂氏63度以上とする。以下同じ。)になった後に収納すること。
(イ) 食品を収納する部分が所定の温度を保てなくなった場合にあっては、既に当該自動販売機に収納されている食品は、再度販売しないこと。
ウ 弁当(容器包装詰加圧加熱殺菌をしたもの、これ以外の缶詰又は瓶詰にしたもの及び冷凍したものを除く。以下同じ。)の取扱いは、次により行うこと。
(ア) 冷蔵し、又は温蔵して販売すること。
(イ) 自動販売機への追加収納は行わないこと。
(ウ) 自動販売機への収納又は回収を行うに当たっては、その品名、数量、消費期限又は品質保持期限、製造者の住所及び氏名、収納又は回収の日時並びに回収後の措置の内容をその都度記録し、その記録を3箇月間保存すること。
(エ) 自動販売機への収納は、製造後速やかに行うこと。
(オ) 自動販売機に収納するまでの運搬は、直射日光の遮断及び当該弁当に表示された保存方法が可能な防じん効果のある車両を用いること。
(カ) 自動販売機に収納する弁当には、自動販売機専用である旨及び調製時間を表示すること。
(キ) 消費期限を表示する弁当には、その年月日に加えて消費期限の時間を表示すること。
(6) 従事者の衛生管理は、次に定めるところによること。
ア 営業者は、従事者の食品衛生上必要な健康状態を把握すること。
イ 営業者は、保健所長から従事者に係る検便を受けるべき旨の指示があったときは、従事者に検便を受けさせること。
ウ 営業者は、次に掲げる症状を呈している従事者を食品の取扱作業に従事させないようにするとともに、医師の診断を受けさせること。ただし、皮膚に外傷があって(カ)に該当しない者にあっては、当該部位を耐水性を有する被覆材で覆うことにより従事させることができる。
(ア) 黄疸
(イ) 下痢
(ウ) 腹痛
(エ) 発熱
(オ) 発熱を伴う喉の痛み
(カ) やけど、切り傷その他皮膚の外傷のうち、感染が疑われるもの
(キ) 耳、目又は鼻からの分泌(病的なものに限る。)
(ク) 吐き気又はおう吐
エ 営業者は、従事者が感染症法第18条第1項に規定する感染症の患者又は無症状病原体保有者であることが判明した場合は、同条第2項の規定に基づき、食品に直接接触する作業に従事させないこと。
オ 営業者は、従事者に対し、作業中は清潔な外衣を着用させるなど、食品を取り扱う際に衛生上の支障が生じないよう指導すること。
(7) 営業者(飲食店営業、喫茶店営業又は氷雪製造業を営む者に限る。)は、当該営業に係る自動販売機の設置場所ごとの食品衛生責任者を定めておくこと。
(8) 食品衛生責任者に関しては、次に定めるところによること。
ア 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理に当たること。
イ 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生を防止するため、施設の衛生管理の方法及び食品衛生に関する事項について必要な注意を行うとともに、営業者に対し、必要に応じ、意見を述べること。
ウ 営業者は、イの規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること。
エ 食品衛生責任者は、保健所長が認める食品衛生に関する講習等の受講により、その資格を得ること。
(9) 営業者又は従事者は、保健所長が認める食品衛生に関する講習を受講すること。

別表第4(第4条関係)
(平16条例26・一部改正、平27条例25・旧別表第3繰下)
区分
金額(1件につき)
新規許可
継続許可
(1) 飲食店営業許可申請手数料
16,000円
9,600円
(2) 喫茶店営業許可申請手数料
9,600円
5,800円
(3) 菓子製造業許可申請手数料
14,000円
8,400円
(4) あん類製造業許可申請手数料
14,000円
8,400円
(5) アイスクリーム類製造業許可申請手数料
14,000円
8,400円
(6) 乳処理業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(7) 特別牛乳搾取処理業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(8) 乳製品製造業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(9) 集乳業許可申請手数料
9,600円
5,800円
(10) 乳類販売業許可申請手数料
9,600円
5,800円
(11) 食肉処理業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(12) 食肉販売業許可申請手数料
9,600円
5,800円
(13) 食肉製品製造業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(14) 魚介類販売業許可申請手数料
9,600円
5,800円
(15) 魚介類せり売営業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(16) 魚肉練り製品製造業許可申請手数料
16,000円
9,600円
(17) 食品の冷凍又は冷蔵業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(18) 食品の放射線照射業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(19) 清涼飲料水製造業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(20) 乳酸菌飲料製造業許可申請手数料
14,000円
8,400円
(21) 氷雪製造業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(22) 氷雪販売業許可申請手数料
14,000円
8,400円
(23) 食用油脂製造業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(24) マーガリン又はショートニング製造業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(25) みそ製造業許可申請手数料
16,000円
9,600円
(26) 醤しょう油製造業許可申請手数料
16,000円
9,600円
(27) ソース類製造業許可申請手数料
16,000円
9,600円
(28) 酒類製造業許可申請手数料
16,000円
9,600円
(29) 豆腐製造業許可申請手数料
14,000円
8,400円
(30) 納豆製造業許可申請手数料
14,000円
8,400円
(31) めん類製造業許可申請手数料
14,000円
8,400円
(32) そうざい製造業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(33) 缶詰又は瓶詰食品製造業許可申請手数料
21,000円
12,600円
(34) 添加物製造業許可申請手数料
21,000円
12,600円
備考 この表において、「新規許可」とは新規に法第52条第1項の規定による営業の許可を受ける場合を、「継続許可」とは当該営業の許可の有効期間の満了に際し、引き続き当該同一の営業の許可を受ける場合をいう。